Més espès, fosc i dolç que els altres vinagres, el vinagre balsàmic o de Mòdena, utilitzat tradicionalment a la cuina italiana, ha anat obrint-se pas en la nostra gastronomia fins convertir-se gairebé en un imprescindible de qualsevol casa o restaurant. Prové de la regió d’Emília-Romanya, sobretot de la ciutat de Mòdena, on ja es produïa a l’Edat Mitjana.
El vinagre balsàmic s’obté a partir d’una barreja de mostos de vins blancs i negres elaborats a partir de diverses varietats de raïm. La fermentació es porta a terme, segons el mètode tradicional, en bótes de fusta i dura més de 10 anys. Tanmateix, el més habitual – en la seva versió industrialitzada – és que la maduració es faci durant uns 3 anys.
El vinagre balsàmic és molt adequat per a la preparació de carns al forn, però com més l’utilitzem és com a condiment per a les amanides, a les quals atorga un punt dolç molt interessant. Cal anar amb compte pel que fa a la quantitat, ja que el seu sabor ens podria esguerrar un plat si ens passem amb la dosi. A El Racó és l’encarregat de donar un toc especial al nostre Bresat de verdures.
